最有机会跑出来的不是具体的风味，而是消费者的需求。本文为“第36届ticketsbusiness博览会”期间，味好美中国餐饮渠道市场负责人过剑伟与《红人面对面》栏目组的专访实录，伟德游手机客户端整编发布，有删减。

近日，由世界中餐业联合会指导、伟德游手机客户端主办的第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节（简称：第36届ticketsbusiness博览会）在广州举办。

其间，味好美中国餐饮渠道市场负责人过剑伟接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录:

西餐这些年一直在卷价格、卷下沉、卷本土化。在您看来，为什么风味会被点名为下一个增量引擎？

过剑伟：很多人会觉得餐饮最重要的是选址、门店运营能力、数字化能力，但我们觉得这些事情并不冲突——选址决定客流的触达率，运营决定成本的控制，数字化提升餐厅运营的工作效率，但这些都是餐厅增长的基础，没有这些基础就谈不上增长。有了这些，才能谈如何让更多客流进来，这就是我们所谓的增长引擎，而不是基础运营引擎。

中式化几乎成了西餐的通用解法，从披萨到轻食都在加中国味。您怎么看待这种趋势？

过剑伟：今天我们对西餐的认知，可能和几十年前已经不一样了。曾经西餐是彰显身份或个人品味的方式，消费频次很低，只有在特定场合、特定时间节点才会想到消费西餐。但今天西餐越来越日常化，朋友聚餐、个人小酌、节庆场景、下午茶，都会想到去吃西餐，不管是西快还是西正。

同时，西式餐饮的门槛还在，消费者对西式餐饮的认知还没有和西方世界一样。为了让更多消费者接受，西餐行业要主动降低认知门槛，最直接的方法就是让菜品、风味是消费者熟悉和了解的，他就更愿意消费——这就是中式风味这几年在西餐大赛道里涌现出来的原因。另一方面，越来越多年轻消费者的民族自信心在恢复，他们会觉得民族的才是最好的，也乐于去尝试一些地域化、本土文化的风味。

您还负责味好美全球流行风味预测项目在中国的开展。这个坚持了26年的风味洞察项目，落到中国市场有哪些全球通吃的风味？

过剑伟：全世界来看，风味有共通性，也有地域差异性。从大的来看，我们2024年发布的流行风味预测里有一个趋势叫“烟熏与焦香”，说白了就是烧烤以及相关风味——这件事在全世界都是通吃的，不管中国人还是外国人，都对烧烤有着异乎寻常的热情，烟熏风味也是这两年增长特别好的风味。

这几年我们开发的新品里有很多和烧烤、烟熏相关的，比如去年上市的德克萨斯烤肉，就是美式慢烤的果木烟熏；还有俄式烟熏，是烟熏与蒜香融合的风味，市场反响都特别好。差异在于地域风味在中国的流行和其他地方不一样，比如我们前两年上了贵州酸汤酱，是中国独有的趋势，这几年销量翻番增长，代表地域风味在中国的接受度很高。

△味好美中国餐饮渠道市场负责人过剑伟

在您的预测里，最有可能在西餐赛道跑出来的下一个风味是什么？

过剑伟：我想套用我们今年发布的流行风味预测的三个趋势。

第一个叫“轻奢日常”——最有机会跑出来的不是具体的风味，而是消费者的需求：对自己好一点这件事变得越来越高频。生活工作压力这么大的当下，越来越多消费者希望在日常压力之下，下班之后能够犒赏自己一下，“今天吃点好的”。这件事以前是低频的，现在越来越高频，轻奢就变得日常。

第二个叫“烟火市集”，代表消费者对即时满足的需求——希望需要的时候能够马上得到满足，我们推荐的风味有跟烤肉、烧烤相关的，也有跟炸鸡相关的，都能帮助消费者带来即时满足。

第三个叫“融合进阶”——这两年消费者通过美食纪录片、自己走出去看到越来越多的美食，对美食的认知是历年最高的，可能不比某些专业厨师差。这个时候做融合菜、做创新，一定要有逻辑、有经验，背后一定要有说得通的故事。

西餐的连锁化率远高于中餐，靠的是标准化、统一SOP、出餐快、减少大厨依赖；但风味创新意味着复杂的工艺。对于西式休闲餐的小连锁来说，这种平衡怎么把握？

过剑伟：其实客户有两种。如果有足够大的体量，可以定制，能够达到满足的定制量，更可以根据需求去做定制。还有一些中小型的连锁客户，不管是休闲餐还是快餐，味好美的特色之一就是有大量的标品风味产品，可以作为一个基础的平台、基础的酱料。比如一家二三十家连锁门店的西式休闲餐厅，厨师还是需要的，但作为连锁店，厨师所需要承担的工作并没有那么多。

我们的很多风味产品可以作为基础，门店厨师在这个基础上做一些适当的风味加入，就可以做到快速出餐——这比从打蛋黄酱开始做要快很多，既保留了门店自己的特色和差异化，也给到了一定的标准化和快速出餐的空间。